Como autoridade no Food Service, o Blog Bom Sabor resolveu trazer esse artigo super especial sobre as Boas Práticas pós Covid-19 para bares, restaurantes e lanchonetes e hoje nós lançamos a PARTE II desse conteúdo único.
Você também pode conferir o Protocolo Boas Práticas Covid-19 PARTE I em nosso Blog onde falamos muita coisa interessante para auxiliar empresas de todo o país a reabrir as portas, seguindo as recomendações da Associação Nacional de Restaurantes, que reuniu uma equipe formada por alguns dos maiores especialistas brasileiros em segurança dos alimentos.
Participaram da elaboração deste Protocolo de Boas Práticas pós Covid19 consultores da Anvisa, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do estado de São Paulo e profissionais de empresas de pequeno, médio e grande porte especializados nos mais diversos serviços de alimentação.
Confira nossa postagem especial Boas práticas pós Covid-19 e não esqueça de nos seguir no Instagram para novidades do Food Service.
Covid19 – Parecer Técnico.
Para conhecer melhor a pandemia causada pelo Coronavi?rus SARS-Cov-2, que provoca a doenc?a denominada Covid-19 (Coronavirus disease-19), e? necessa?rio saber um pouco mais sobre sua epidemiologia. A transmissa?o dos vi?rus se da? pelo conta?gio de pessoa a pessoa ou em superfi?cies contaminadas. Sa?o os conhecidos vi?rus da gripe influenza, respirato?rio sincicial, H1N1, Coronavi?rus etc. A Covid-19, por ser uma nova doenc?a, ainda na?o e? completamente conhecida. As pesquisas te?m demonstrado que se trata de um vi?rus circular.
Os vi?rus na?o te?m vida pro?pria. Necessitam de uma ce?lula para replicar o seu genoma e constituir novos vi?rus. Estudos atuais te?m demonstrado que o coronavi?rus tem um tropismo por hema?cias e constitui uma infecc?a?o siste?mica hematolo?gica. Como conseque?ncia, a nova Covid-19 destro?i as hema?cias e libera a hemoglobina, na?o permitindo a captac?a?o de oxige?nio.
O tempo de permanência no ambiente depende da superfície:
- Plástico – 5 dias
- Alumínio – 8 horas
- Inox – 48 horas
- Luvas cirúrgicas – 8 horas
- Vidro – 4 dias
- Papel – 5 dias
Sistema de Self-service e demais serviços de alimentação.
Ale?m das recomendac?o?es e cuidados presentes nas legislac?o?es vigentes, as seguintes medidas sa?o importantes. Na exposic?a?o e consumo de alimentos:
- Incentivar a lavagem de ma?os. Em estabelecimentos onde seja possi?vel ter uma pia para esta finalidade, o local deve dispor de sabonete e papel toalha descarta?vel na?o reciclado para que os clientes possam higienizar as ma?os antes de se servirem.
- Para estabelecimentos situados no munici?pio de Sa?o Paulo, devem afixar em local visi?vel e pro?ximo a? pia destinada a? lavagem de ma?os uma placa de aviso aos usua?rios para que lavem suas ma?os, seguindo as recomendac?o?es da Lei no 15.957/2014, Decreto no 54918.
- Caso seja possi?vel, recomenda-se o uso de organizadores de fila direcionados aos clientes em fluxo obrigato?rio, seguindo a recomendac?a?o de 1 metro de dista?ncia entre as pessoas.
Recomenda-se a presenc?a de um colaborador informando aos clientes ou um informativo para orientar quanto a? lavagem de ma?os e utilizac?a?o de a?lcool em gel 70% antes de se servirem e a importa?ncia de na?o conversarem enquanto se servem.
- Disponibilizar dispensadores de parede, de mesa, totens ou similares abastecidos com a?lcool em gel 70% em locais estrate?gicos para uso dos clientes durante permane?ncia no estabelecimento.
- Protec?a?o adequada do equipamento de buffet (mesas, balco?es, pistas e outros equipamentos e mo?veis onde os ali- mentos sa?o oferecidos aos clientes) providos de protetores salivares, que funcionara?o como barreira fi?sica para garantir a protec?a?o dos alimentos.
No momento do pagamento:
Utilizar comandas descarta?veis, eletro?nicas ou que sejam de material de fa?cil higienizac?a?o (materiais usados pelo cliente devem ser higienizados entre um atendimento e outro com a?lcool 70%).
Fazer identificac?a?o no piso para garantir a dista?ncia de 1 metro entre os clientes.
Operadores dos caixas devem utilizar ma?scaras e na?o po- dem manipular alimentos.
Take Away e Grab And Go.
Na exposic?a?o e consumo de alimentos:
Sempre que possi?vel, disponibilizar dispensadores de parede, de mesa, totens ou similares abastecidos com a?lcool em gel 70% em locais estrate?gicos para uso dos clientes durante permane?ncia no estabelecimento.
Caso seja possi?vel, recomenda-se o uso de organizadores de fila direcionados aos clientes em fluxo obrigato?rio, permitindo o adequado distanciamento entre um cliente e outro.
Recomenda-se um informativo para orientar quanto a? utilizac?a?o de a?lcool em gel 70% antes de selecionarem os produtos que ira?o levar e a importa?ncia de na?o conversarem enquanto escolhem e procurarem tocar somente nos produtos que ira?o levar.
Serviços de Delivery.
Entregadores que fac?am parte do quadro de co- laboradores do estabelecimento devem ser inclui?dos nos programas de capacitac?a?o. No caso de entregadores pertencentes a?s plataformas de delivery ou de empresas terceirizadas, as responsabilidades ira?o caber a? terceira.
Recomendamos que entregadores utilizem ma?s- caras para realizar as entregas aos clientes. No caso de entregadores pertencentes ao quadro do estabelecimento, as ma?scaras devem ser fornecidas pelos pro?prios estabelecimentos. No caso de entregadores pertencentes a?s plataformas de delivery ou empresas terceirizadas, a responsabilidade no fornecimento e capacitac?a?o quanto ao uso correto das ma?scaras cabe a? plataforma ou terceirizada.
Manter embalagens protegidas e devidamente armazena- das ate? o seu uso.
Lacrar todos os pedidos para que na?o haja risco de violac?a?o e contaminac?a?o.
Os entregadores devem manter dista?ncia mi?nima de 1 metro do cliente no momento da entrega e a mesma dista?ncia dos colaboradores do estabelecimento ou de outros entregadores no local de espera de atendimento. Caso possi?vel, e? aconselha?vel destinar local pro?prio e demarcado para evitar aglomerac?o?es.
Nosso principal objetivo como autoridade no Food Service é produzir um conteúdo ponderado e científico sobre os principais temas críticos do mercado sempre que possível.
Compartilhe esse conteúdo e ajude bares, restaurantes e lanchonetes a se adaptarem a esse novo cenário e vamos todos juntos estimular a economia brasileira e dar um passo seguro rumo ao futuro.
——
Referências consultiva na produção do texto.
Participaram da elaboração deste Guia: Alberto Lyra, diretor executivo da ANR
Erik Momo, sócio da 1900 Pizzeria
Rodrigo Alves, sócio do Ponto Chic e diretor da ANR
Eneo Alves da Silva Junior, sócio da CDL Laboratórios
Eliana Datto Alvarenga, consultora técnica da ANR
Marcia Drabek, assistente técnica da Gerência de Alimentação e Segurança Alimentar do Sesc-SP
Raquel Bachega, gerente de operações do Bureau Veritas
Rosana Begio, diretora executiva da Marber Assessoria
Karine Mafra, engenheira de alimentos do Mania de Churrasco
Simone Santana, gerente de qualidade da International Meal Company – IMC
Patricia Ito Bennhein, diretora de operações do Ráscal
Gisele Soares Haiek, segurança dos alimentos do Ráscal
Apoiado por uma história de sucesso desde 1955, o Blog Bom Sabor se apresenta como uma autoridade quando o assunto é Food Service. Junte-se a milhares de leitores e acompanhe nossos diversos artigos.
2 respostas
Os comentários estão desabilitados.