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Bares, restaurantes e lanchonetes – Boas práticas pós Covid-19

Como um dos setores mais afetados pela crise da Covid-19, o food service terá regras muito rígidas para promover o retorno gradual de suas atividades. A premissa, certamente, é assegurar que a população possa voltar a frequentar toda a cadeia da alimentação com a garantia das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos.

Para auxiliar empresas de todo o país a reabrir as portas, a Associação Nacional de Restaurantes reuniu uma equipe formada por alguns dos maiores especialistas brasileiros em segurança dos alimentos. Participaram da elaboração deste Protocolo de Boas Práticas consultores da Anvisa, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do estado de São Paulo e profissionais de empresas de pequeno, médio e grande porte especializados nos mais diversos serviços de alimentação.

Como autoridade no Food Service, o Blog Bom Sabor resolveu trazer esse artigo super especial como referência não apenas para bares, restaurantes e lanchonetes, mas também para oferecer a estados e municípios brasileiros a segurança necessária do ponto de vista de política pública para superar esse momento, rumo a uma recuperação plena de todo a economia do food service.

Uso de máscara.

A máscara é extremamente importante para colaboradores que tenham contato com pessoas externas, como os consumidores e entregadores de mercadorias. Abaixo, recomendações para uso das máscaras, quando forem adotadas:

  • Máscaras simples descartáveis: devem ser utilizadas por no máximo 2 horas.
  • Máscara alternativa de pano (artesanal): não é recomendada para uso profissional. Mas, caso adotadas, devem ser utilizadas por até 3 horas, ou se perceber umidade. Depois de lavadas com água e detergente, podem ser desinfetadas por 5 minutos sob fervura ou por imersão em água sanitária de uso geral.
  • Protetor facial tipo visor: pode ser utilizado não só como proteção do colaborador, mas também como protetor salivar na manipulação dos alimentos, protegendo o manipulador e os alimentos. Indicado como opção para uso tanto para manipuladores de alimentos quanto para colaboradores que tenham contato com clientes e prestadores de serviço.

Indicações para o uso dos visores/máscaras:

  • Colaboradores em atendimento aos clientes como garçons, eventuais colaboradores que estejam porcionando e distribuindo alimentos, colaboradores responsáveis pelas montagens de mesas, recepcionistas e operadores de caixas.
  • Colaboradores que possuem contato com entregadores, prestadores de serviço externos, no desempenho de suas funções.
  • Entregadores do serviço de delivery.
  • Manipuladores de alimentos SOMENTE se o estabelecimento optar pelo seu uso, desde que sejam respeitadas todas as recomendações visto os riscos do uso inadequado, já apontados pelos órgãos reguladores da área de alimentos.

Luvas descartáveis.

Devido à grande demanda sobre o uso de máscaras e luvas pelos manipuladores de alimentos, a ANVISA emitiu no dia 7 de abril de 2020 a Nota Técnica No 23/2020, esclarecendo sobre o seu uso: “a adoção do uso de luvas não deve ser feita de maneira indiscriminada, devendo se analisar, inicialmente, se medidas mais eficazes e mais efetivas, como a higienização das mãos, não pode- riam ser adotadas no lugar.”

A partir deste momento, as orientações das legislações vigentes devem ser seguidas e devemos passar a orientar o uso para quem tem contato direto com utensílios de devolução de clientes, permitindo maior segurança ao colaborador que está na referida função.

Dimensionamento dos ambientes.

Além das recomendações e cuidados presentes nas legislações vigentes, as seguintes medidas são importantes:

  • Para viabilizar o distanciamento entre os clientes no salão, podem ser removidas algumas mesas ou somente algumas de suas cadeiras. Na impossibilidade de inutilização, pode ser colocado um alerta ao cliente informando para não usar a mesa e cadeiras ao lado.
  • Outra opção é manter a quantidade de mesas, mas utilizar apenas um dos lados.
  • Considerando-se que alguns grupos de pessoas já possam ter convivência fora do restaurante, podem sentar-se juntos, desde que haja o distanciamento mínimo de 1 metro da mesa de outros clientes (desconhecidos).
  • Se possível, recomenda-se marcações no piso nos locais onde são formadas filas, como nos buffets de autosserviço, nos balcões de atendimento e nos caixas de pagamento, com distanciamento mínimo de 1 metro para orientar o posicionamento dos clientes.
  • Evitar aglomerações nas áreas de espera; o distanciamento entre mesas e cadeiras também deve ser adotado neste local, quando aplicável, bem como os cuidados na formação de filas e até mesmo verificação de espaços alternativos destinados à espera dos clientes.
  • Essas recomendações também devem ser seguidas para estabelecimentos situados em praças de alimentação, para que haja o correto espaçamento nas filas.
  • ambiente deve ter boa ventilação, mantendo portas e janelas abertas. Em caso de ambiente climatizado, garantir a manutenção de aparelhos de ar condicionado, conforme recomendações das legislações vigentes.

Saúde do colaborador.

Além das recomendações e cuidados presentes nas legislações vigentes, as seguintes medidas são importantes para colaboradores no ambiente de trabalho:

  • Antes da retomada das atividades e de retorno dos colaboradores é importante realizar contato prévio a fim de identificar se o mesmo está apto ao retorno imediato ou se deve ser direcionado ao serviço de saúde.
  • Colaboradores com síndrome gripal ou sintomas relacionados devem procurar o sistema de saúde para serem avaliados antes de iniciar suas funções.
  • Não falar, tossir ou espirrar próximo de outras pessoas ou dos alimentos. Caso essa situação ocorra, sempre proteger a boca de maneira adequada (papel toalha descartável ou antebraço).
  • Não tocar em olhos, boca e nariz.

Higienizar as mãos frequentemente e nas seguintes situações:

  • Ao chegar ao trabalho.
  • Após utilizar os sanitários.
  • Após tossir, espirrar, assoar o nariz.
  • Após usar esfregões, panos ou materiais de limpeza.
  • Após fumar.
  • Após recolher lixo e resíduos.
  • Após tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos.
  • Após tocar em alimentos não higienizados ou crus.
  • Ao interromper o serviço e iniciar outro.
  • Após manusear dinheiro.
  • Antes de usar utensílios higienizados.
  • Antes de colocar luvas descartáveis e após retirá-las.
  • Sempre que necessário.

O trajeto entre a casa e o local de trabalho é o momento de maior exposição dos colaboradores ao vírus. Portanto, é imprescindível que os colaboradores fora do ambiente de trabalho sejam orientados aos seguintes cuidados:

  • Não realizar o trajeto de uniforme, a fim de evitar a contaminação dos colegas de trabalho, bem como utilizá-lo somente dentro do estabelecimento.
  • Lavar e trocar os uniformes diariamente e levá-los ao local de trabalho protegidos em saco plástico ou outra proteção adequada. Os cuidados para evitar a contaminação cruzada do uniforme devem ser tomados, como não manter em contato os limpos e os sujos.
  • Não tocar boca, nariz e olhos durante o trajeto.
  • Higienizar as mãos sempre que sair e voltar ao local de trabalho.

Manipulação de alimentos. 

Além das recomendações e cuidados presentes nas legislações vigentes, as seguintes medidas são importantes para recebimento de mercadorias.

  • Respeitar os critérios vigentes estabelecidos em legislação para aceitação ou devolução das mercadorias.
  • Se for receber um prestador de serviço dentro da operação, que terá contato com seus colaboradores, é importante que quem estiver realizando o recebimento seja orientado quanto ao distanciamento de pelo menos 1 metro deste e que eles também adotem esse distanciamento entre si.
  • colaborador que realiza o recebimento das mercadorias deve utilizar máscara para sua proteção, conforme modelo definido pelo estabelecimento, dentre as opções apresentadas neste documento.

Cuidados para armazenamento das mercadorias:

  • Antes de iniciar os pedidos e reabastecer as lojas é importante realizar uma verificação dos produtos que foram mantidos em estoque, como validade (produtos vencidos devem ser descartados), integridade das embalagens e produtos e demais controles pertinentes.
  • Antes de armazenar os produtos perecíveis nos equipamentos de conservação é importante que a temperatura tenha sido estabilizada (seguir as recomendações instituídas nas legislações vigentes).
  • Para garantir a correta estabilização dos equipamentos, recomenda-se que estes sejam higienizados e ligados, pelo menos, 2 dias antes do seu uso.
  • Retirar as embalagens secundárias e terciárias do fornecedor e realizar o descarte adequado antes de armazenar os produtos.

Respeitar os prazos de validade, temperatura de armazenamento e demais critérios de legislações vigentes para pré-preparo/preparo:

  • Antes de iniciar o pré-preparo e preparo dos alimentos, os colaboradores devem sempre higienizar as mãos de modo correto e manter a frequência adequada, de acordo com a duração da etapa de pré-preparo.
  • Seguir os critérios técnicos e estabelecidos em legislações vigentes para higienização de hortifrútis, superfícies, utensílios e equipamentos envolvidos no processo.
  • Seguir rigorosamente os critérios técnicos e especificados nas legislações vigentes para descongelamento, dessalgue, cocção, resfriamento e demais etapas da cadeia produtiva de alimentos.

Higienização de equipamentos, móveis, utensílios e instalações. 

Além das recomendações e cuidados presentes nas legislações vigentes, as seguintes medidas são importantes:

  • Primeiro passo é cumprir o Programa de Limpeza implementado no estabelecimento, de forma que todos os equipamentos, utensílios, superfícies e instalações sejam higienizados antes do retorno das operações. Recomenda-se que os estabelecimentos verifiquem a necessidade de aperfeiçoar suas rotinas de limpeza e a sua frequência.
  • Realizar um mapeamento dos objetos, superfícies e itens em geral que possuem grande contato manual, seja pelos colaboradores ou pelos clientes e implementar uma rotina de desinfecção com álcool 70% ou desinfetante equivalente. Exemplos: máquinas de cartão, dispositivos utilizados para coleta de pedidos, displays, mesas e bancadas de apoio, totens de autoatendimento, telas dos caixas touch screen, teclados, maçanetas, corrimão, bandejas, cardápios, porta-contas, porta-guardanapos, porta-sachês, facas, pegadores, itens compartilhados entre os funcionários (canetas, pranchetas, telefones e similares), dentre outros.
  • Intensificar a higienização e a frequência das instalações dos sanitários de uso de colaboradores e clientes (pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, suporte de papel higiênico/papel toalha e secador de mãos), equipamentos, utensílios, superfícies em que há maior frequência de contato como fechaduras, maçanetas das portas, interruptores, corrimões, carrinhos, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, piso, paredes e portas, dentre outros.
  • Importante que os borrifadores e dispensadores de álcool 70% e/ou de outros desinfetantes sejam abastecidos de acordo com a demanda de uso do local, evitando que fiquem por muito tempo, perdendo sua eficácia. Além disso, precisam ser previamente higienizados antes de serem abastecidos.
  • Os borrifadores de álcool 70% abastecidos não devem ser mantidos próximos a equipamentos e fontes geradores de calor, pois podem ocasionar incêndios.
  • Todos os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento, fracionados ou não, devem estar devidamente identificados, dentro do prazo de validade e seguindo as orientações dos fabricantes e das legislações vigentes.
  • Para que um equipamento, utensílio ou superfície seja considerado higienizado, este deve passar pela etapa de limpeza para remoção de sujidades e posterior desinfecção com produto adequado e regularizado pela ANVISA e/ou Ministério da Saúde e deve ser utilizado somente para as finalidades indicadas pelos fabricantes, dentro do prazo de validade e acompanhados de Fichas de Informações de Segurança de Produtos Químicos (FISPQ).
  • Não devem ser utilizados panos têxteis, mas sim descartáveis, para a higienização de equipamentos e utensílios.
  • Os talheres devem ser oferecidos ao cliente com proteção.
  • Guardanapos de papel devem ser oferecidos ao cliente em dispensers protegidos ou embalados e guardanapos de tecido podem ser levados ao cliente após este ter ocupado a mesa.
  • Toalhas de mesa devem ser trocadas a cada uso, não podendo ser aproveitadas de um atendimento para o outro.

Nosso principal objetivo como autoridade no Food Service é produzir um conteúdo ponderado e científico sobre os principais temas críticos do mercado sempre que possível. Na postagem Bares, restaurantes e lanchonetes – Boas práticas pós Covid-19 PARTE II você vai encontrar muito mais conteúdo do manual de boas práticas do Covid-19 como Serviços de Delivery, Novas Condutas, Sistema de Self Service e muito mais.

Compartilhe esse conteúdo e ajude bares, restaurantes e lanchonetes a se adaptarem a esse novo cenário e vamos todos juntos estimular a economia brasileira e dar um passo seguro rumo ao futuro.

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Referências consultiva na produção do texto.
Participaram da elaboração deste Guia: Alberto Lyra, diretor executivo da ANR
Erik Momo, sócio da 1900 Pizzeria
Rodrigo Alves, sócio do Ponto Chic e diretor da ANR
Eneo Alves da Silva Junior, sócio da CDL Laboratórios
Eliana Datto Alvarenga, consultora técnica da ANR
Marcia Drabek, assistente técnica da Gerência de Alimentação e Segurança Alimentar do Sesc-SP
Raquel Bachega, gerente de operações do Bureau Veritas
Rosana Begio, diretora executiva da Marber Assessoria
Karine Mafra, engenheira de alimentos do Mania de Churrasco
Simone Santana, gerente de qualidade da International Meal Company – IMC
Patricia Ito Bennhein, diretora de operações do Ráscal
Gisele Soares Haiek, segurança dos alimentos do Ráscal

Sobre o autor

Bom Sabor

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