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Bares, restaurantes e lanchonetes – Boas práticas pós Covid-19 (PARTE II)

Como autoridade no Food Service, o Blog Bom Sabor resolveu trazer esse artigo super especial sobre as Boas Práticas no Covid-19 para bares, restaurantes e lanchonetes e hoje nós lançamos a PARTE II desse conteúdo único. 

Você também pode conferir o Protocolo Boas Práticas Covid-19 PARTE I em nosso Blog onde falamos muita coisa interessante para auxiliar empresas de todo o país a reabrir as portas, seguindo as recomendações da Associação Nacional de Restaurantes, que reuniu uma equipe formada por alguns dos maiores especialistas brasileiros em segurança dos alimentos.

Participaram da elaboração deste Protocolo de Boas Práticas consultores da Anvisa, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do estado de São Paulo e profissionais de empresas de pequeno, médio e grande porte especializados nos mais diversos serviços de alimentação.

Covid19 – Parecer Técnico.

Para conhecer melhor a pandemia causada pelo Coronavírus SARS-Cov-2, que provoca a doença denominada Covid-19 (Coronavirus disease-19), é necessário saber um pouco mais sobre sua epidemiologia. A transmissão dos vírus se dá pelo contágio de pessoa a pessoa ou em superfícies contaminadas. São os conhecidos vírus da gripe influenza, respiratório sincicial, H1N1, Coronavírus etc. A Covid-19, por ser uma nova doença, ainda não é completamente conhecida. As pesquisas têm demonstrado que se trata de um vírus circular.

Os vírus não têm vida própria. Necessitam de uma célula para replicar o seu genoma e constituir novos vírus. Estudos atuais têm demonstrado que o coronavírus tem um tropismo por hemácias e constitui uma infecção sistêmica hematológica. Como consequência, a nova Covid-19 destrói as hemácias e libera a hemoglobina, não permitindo a captação de oxigênio.

O tempo de permanência no ambiente depende da superfície:

  • Plástico – 5 dias
  • Alumínio – 8 horas
  • Inox – 48 horas
  • Luvas cirúrgicas – 8 horas
  • Vidro – 4 dias
  • Papel – 5 dias

Sistema de Self-service e demais serviços de alimentação.

Além das recomendações e cuidados presentes nas legislações vigentes, as seguintes medidas são importantes. Na exposição e consumo de alimentos:

  • Incentivar a lavagem de mãos. Em estabelecimentos onde seja possível ter uma pia para esta finalidade, o local deve dispor de sabonete e papel toalha descartável não reciclado para que os clientes possam higienizar as mãos antes de se servirem.

  • Para estabelecimentos situados no município de São Paulo, devem afixar em local visível e próximo à pia destinada à lavagem de mãos uma placa de aviso aos usuários para que lavem suas mãos, seguindo as recomendações da Lei no 15.957/2014, Decreto no 54918.

  • Caso seja possível, recomenda-se o uso de organizadores de fila direcionados aos clientes em fluxo obrigatório, seguindo a recomendação de 1 metro de distância entre as pessoas.
  • Recomenda-se a presença de um colaborador informando aos clientes ou um informativo para orientar quanto à lavagem de mãos e utilização de álcool em gel 70% antes de se servirem e a importância de não conversarem enquanto se servem.

  • Disponibilizar dispensadores de parede, de mesa, totens ou similares abastecidos com álcool em gel 70% em locais estratégicos para uso dos clientes durante permanência no estabelecimento.

  • Proteção adequada do equipamento de buffet (mesas, balcões, pistas e outros equipamentos e móveis onde os ali- mentos são oferecidos aos clientes) providos de protetores salivares, que funcionarão como barreira física para garantir a proteção dos alimentos.

No momento do pagamento:

  • Utilizar comandas descartáveis, eletrônicas ou que sejam de material de fácil higienização (materiais usados pelo cliente devem ser higienizados entre um atendimento e outro com álcool 70%).

  • Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1 metro entre os clientes.

  • Operadores dos caixas devem utilizar máscaras e não po- dem manipular alimentos.

Take Away e Grab And Go.

Na exposição e consumo de alimentos:

  • Sempre que possível, disponibilizar dispensadores de parede, de mesa, totens ou similares abastecidos com álcool em gel 70% em locais estratégicos para uso dos clientes durante permanência no estabelecimento.

  • Caso seja possível, recomenda-se o uso de organizadores de fila direcionados aos clientes em fluxo obrigatório, permitindo o adequado distanciamento entre um cliente e outro.

  • Recomenda-se um informativo para orientar quanto à utilização de álcool em gel 70% antes de selecionarem os produtos que irão levar e a importância de não conversarem enquanto escolhem e procurarem tocar somente nos produtos que irão levar.

Serviços de Delivery.

  • Entregadores que façam parte do quadro de co- laboradores do estabelecimento devem ser incluídos nos programas de capacitação. No caso de entregadores pertencentes às plataformas de delivery ou de empresas terceirizadas, as responsabilidades irão caber à terceira.

  • Recomendamos que entregadores utilizem más- caras para realizar as entregas aos clientes. No caso de entregadores pertencentes ao quadro do estabelecimento, as máscaras devem ser fornecidas pelos próprios estabelecimentos. No caso de entregadores pertencentes às plataformas de delivery ou empresas terceirizadas, a responsabilidade no fornecimento e capacitação quanto ao uso correto das máscaras cabe à plataforma ou terceirizada.

  • Manter embalagens protegidas e devidamente armazena- das até o seu uso.

  • Lacrar todos os pedidos para que não haja risco de violação e contaminação.

  • Os entregadores devem manter distância mínima de 1 metro do cliente no momento da entrega e a mesma distância dos colaboradores do estabelecimento ou de outros entregadores no local de espera de atendimento. Caso possível, é aconselhável destinar local próprio e demarcado para evitar aglomerações.

Nosso principal objetivo como autoridade no Food Service é produzir um conteúdo ponderado e científico sobre os principais temas críticos do mercado sempre que possível

Compartilhe esse conteúdo e ajude bares, restaurantes e lanchonetes a se adaptarem a esse novo cenário e vamos todos juntos estimular a economia brasileira e dar um passo seguro rumo ao futuro.

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Referências consultiva na produção do texto.

Participaram da elaboração deste Guia: Alberto Lyra, diretor executivo da ANR

Erik Momo, sócio da 1900 Pizzeria

Rodrigo Alves, sócio do Ponto Chic e diretor da ANR

Eneo Alves da Silva Junior, sócio da CDL Laboratórios

Eliana Datto Alvarenga, consultora técnica da ANR

Marcia Drabek, assistente técnica da Gerência de Alimentação e Segurança Alimentar do Sesc-SP

Raquel Bachega, gerente de operações do Bureau Veritas

Rosana Begio, diretora executiva da Marber Assessoria

Karine Mafra, engenheira de alimentos do Mania de Churrasco

Simone Santana, gerente de qualidade da International Meal Company – IMC

Patricia Ito Bennhein, diretora de operações do Ráscal

Gisele Soares Haiek, segurança dos alimentos do Ráscal

Sobre o autor

Bom Sabor

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