De pagar a funcionários estudantes para fazerem seus deveres de casa a pedir aos membros da equipe corporativa que se preparem, a falta de funcionários em restaurantes exige soluções exclusivas e trouxemos alguns exemplos de crise nos negócios e como superá-la.
Não é nenhum segredo que a crise de trabalho da indústria de restaurantes está no topo da mente para a maioria dos operadores agora e aumentar os salários não parece mais o suficiente.
O salário médio por hora para trabalhadores de restaurantes ultrapassou US $ 15 pela primeira vez neste verão, e eles continuam crescendo, mas o crescimento do emprego permanece estagnado, de acordo com os últimos números de empregos do Departamento do Trabalho dos EUA.
Aqui estão algumas iniciativas inovadoras que tanto restaurantes independentes quanto cadeias de restaurantes estão empreendendo para lidar com a crise de trabalho da indústria de restaurantes.
Em alguns casos, os empresários têm mais custos para funcionar do que para manter os restaurantes fechados. Uma decisão difícil de ser tomada.
“Estamos dentro de uma guerra. A palavra pode ser essa: guerra pela sobrevivência”, afirma Percival Maricato, presidente do conselho da Abrasel-SP.
Muitos cafés e restaurantes voltaram a receber clientes há pouco mais de um mês, mas 85% dos estabelecimentos estão faturando bem menos do que antes da pandemia, segundo pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
Mesmo com a reabertura dos estabelecimentos, a retomada do setor tem sido lenta. Quem mantém o modelo tradicional, precisa gerar confiança no consumidor.
Experiência culinária digital
Sem perspectiva de faturamento da sua empresa de turismo de experiência, o empresário Ed Moraes criou um projeto para promover refeições à distância e superar a crise nos negócios.
Os ingredientes chegam embalados para os clientes, que cozinham nas suas casas, em um encontro com um chef renomado por videoconferência.
O premiado chef Victor Dimitrow aderiu às aulas virtuais. O restaurante físico continua, mas agora com limitação de clientes. “A gente está com seis mesas no salão, atendendo no máximo 16 pessoas. As mesas antigamente não tinham nem 10 centímetros de distância”, conta Victor.
Cozinha virtual
Os gastos com aplicativos de entrega de comida dobraram desde o início do ano. E quem ganhou com isso foram as cozinhas virtuais, uma novidade no mercado para superar a crise nos negócios.
Esse modelo de negócio também é conhecido como cozinha escondida, ou dark kitchen. É um restaurante que não recebe clientes, só trabalha com entregas.
“É uma tendência e o foco é a exploração do delivery. Não tem salão, atendimento presencial, nem o take away pra retirar. O foco é ter várias culinárias num lugar só”, explica a consultora de alimentação e hotelaria, Heloísa Duarte.
O empresário Raphael Bonzanini tinha três restaurantes de salão em São Paulo. Fechou tudo para montar seis cozinhas virtuais multimarcas, duas próprias e quatro franqueadas. A rede já cresceu 25% desde que a pandemia começou.
Novo normal
Para os empresários que continuam com o modelo tradicional de atendimento, a Abrasel dá dicas:
- Reduzir os custos;
- Renegociar com fornecedores e locadores;
- Fazer promoções;
- Se possível, implantar delivery próprio perto do restaurante, para fugir das altas taxas cobradas pelas plataformas de entrega.
O restaurante grego do empresário Ronaldo Poiatti continua com o movimento fraco e queda de 70% na receita. Mas ele tem investido em outro ponto importante nesse momento: gerar confiança para o consumidor.
Ronaldo comprou uma máquina de lavar louça a alta temperatura, jogos americanos descartáveis, sacos para embalar talheres e disponibilizou um funcionário só para esterilizar utensílios.
Saiba sobre restaurantes que implementaram todos esses processos e hoje são cases de sucesso no ramo.
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